Máy kiểm tra môi trường được phát triển để xác định trực tiếp độ pH trong thực phẩm và thịt. Máy đo pH không thấm nước được sử dụng để đo pH nhanh và chính xác. Màn hình hiển thị thực tế giúp giá trị pH trên máy đo pH dễ đọc. Nhờ lớp vỏ chống nước và chắc chắn (IP 67), máy đo giá trị pH cũng có thể được sử dụng trong những điều kiện khó khăn. Việc hiệu chuẩn lại luôn đảm bảo độ chính xác tối ưu và rất dễ thực hiện bằng cách sử dụng bộ hiệu chuẩn có sẵn tùy chọn (chức năng hiệu chuẩn tự động không cần vít hiệu chuẩn – chỉ được thực hiện qua bàn phím).

Đo pH trong sản xuất và chế biến thực phẩm là phương pháp đo phổ biến. Nó cần thiết trong nhiều bước chế biến tiếp theo và có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng xúc giác, cảm quan và vệ sinh của thực phẩm trong tương lai.

Trong sản xuất aspic, bên cạnh việc sản xuất thủ công các thành phần động vật (bàn chân và vỏ), còn có việc sử dụng gelatin được sản xuất công nghiệp. Nó bao gồm phần lớn các thành phần động vật tương tự nhưng được sản xuất công nghiệp.

Cái gọi là số nở đặc trưng cho gelatin và xác định độ cứng tiếp theo của cây aspic. Nghĩa là: số nở càng cao thì độ cứng càng cao. Các giá trị tham chiếu như sau: số nở hoa < 160 được xác định là thấp hơn, số nở hoa > 220 được xác định là cao hơn.

Tuy nhiên, các yếu tố khác cũng đóng vai trò quan trọng không kém trong độ vững chắc của cây aspic tiếp theo.

– Lượng gelatin được thêm vào
– Số lượng nở
– Nhiệt độ của thạch thành phẩm, cũng như quá trình làm nóng và làm mát trong quá trình sản xuất
– giá trị pH

Trong quá trình sản xuất aspic, gelatin ăn được trước tiên được làm phồng lên trong nước lạnh và sau đó được đun nóng cẩn thận ở nhiệt độ 50-60 ° C bằng cách khuấy. Trong quá trình này, gelatin hòa tan. Trong trường hợp bột aspic, hiện tượng trương nở có thể được loại bỏ và nước có thể được làm nóng nhiều hơn (lên đến 80°C). Các loại gia vị và tùy thuộc vào sản phẩm, lượng giấm khác nhau được thêm vào khối gelatin này. Trong trường hợp này, lượng giấm bổ sung sẽ ảnh hưởng đến giá trị pH của khối gelatin.

Vì lý do vệ sinh nên giá trị pH có tính axit luôn là một lợi thế; tùy thuộc vào loại aspic cũng vì lý do hương vị. Tuy nhiên, độ pH có ảnh hưởng trực tiếp đến độ cứng của cây aspic. Vì vậy, aspic có độ pH 3-4 có độ cứng thấp hơn 10-20% so với aspic có độ pH 5. Để đạt được độ cứng aspic mong muốn trong mỗi sản phẩm, tùy thuộc vào lượng giấm sử dụng, gelatin với một phải sử dụng số lượng hoa thích hợp. Ngoài ra, giấm có thể được thêm vào aspic ngay trước khi kết thúc, ngoài gelatin. Trong những trường hợp này, có thể sử dụng gelatin có số nở thấp hơn. Tùy thuộc vào aspic tiếp theo, có thể tìm thấy “điều kiện xử lý” tối ưu liên quan đến loại gelatin, nhiệt độ (thời gian tiếp xúc). Độ pH xác định các đặc tính và phải được đo trong quá trình làm việc.

Khối aspic hoặc gelatin, tùy thuộc vào bước sản xuất, có thể từ nhớt đến dạng gel và bán rắn. Để đo độ pH trong các mẫu này, chúng cần được đưa vào sản phẩm. Trái ngược với các phép đo pH đơn giản trong nước, ở đây cần có cảm biến pH có hình nón.

Cảm biến. Tùy thuộc vào độ cứng của aspic, điện cực pH có dao tích hợp sẽ có lợi hơn.

Máy đo pH phải có màn hình sáng và dễ đọc. Đồng thời cần phải đo nhiệt độ tự động trong sản phẩm. Nếu muốn đo nhiệt độ và/hoặc các quá trình giá trị pH (xác định thời gian phơi sáng), việc ghi dữ liệu cũng là một lựa chọn quan trọng.

Để đánh giá chất lượng sản phẩm thịt, cá và các sản phẩm phụ, điều quan trọng là phải xác định cái gọi là thông số chất lượng trong quá trình sản xuất và chế biến tiếp theo.

Các thông số chất lượng này đặc trưng cho thực phẩm về cấu trúc bên trong, chất lượng chế biến, đặc tính cảm quan và tình trạng vệ sinh. Tùy thuộc vào các thông số chất lượng, các đặc tính của thực phẩm phải được đo lường một cách khách quan, so sánh và đánh giá. Trong đó, các đặc tính lý hóa cũng như vi sinh là hết sức quan trọng.

Trong các thông số kiểm soát này, giá trị pH đóng vai trò quan trọng. Trong quá trình chế biến cũng như trong quá trình bảo quản thịt, độ pH được đo để phát hiện các khiếm khuyết về chất lượng thịt.

Sau khi giết mổ động vật, giá trị pH được đo và đánh giá sau 60 phút (pH1) cũng như sau 24 giờ (pH24).

Là khu vực biên giới để đánh giá chất lượng thịt, các loại thịt PSE và DFD cần được xem xét.

PSE P ale (nhẹ), S oft (mềm) và E xudative (dung dịch nước); (pH1<5,8)

DFD Dark ( sậm ), Firm (cứng) và Dry (khô); (pH24> 6,2)

Thịt PSE có đặc điểm là độ mọng nước kém, hình dạng nước, khả năng giữ nước kém và độ mềm, cũng như hương vị thịt giảm và không thích hợp để nấu, xúc xích nấu chín và giăm bông nấu chín.

Ngược lại, thịt DFD có đặc điểm là màu sẫm, vị nhạt, khả năng giữ nước tốt và thời hạn sử dụng hạn chế (vi khuẩn gây hư hỏng) và không phù hợp với giăm bông sống và xúc xích cũng như thịt băm.

Khoảng đo: từ pH 3 đến pH 8

Máy đo: Máy đo pH thực phẩm PCE-228M

Phương pháp thử nghiệm: lấy một lượng nhỏ sản phẩm vào cốc đựng mẫu. Lượng mẫu phải cho phép xuyên qua độ sâu 3-4 cm.
Cẩn thận chèn điện cực pH và đầu dò nhiệt độ sâu 3-4cm vào mẫu đã lấy. Sau khoảng 30 giây, ghi lại số đọc pH được làm tròn với độ chính xác 0,1 pH và nhiệt độ. Chỉ thị giá trị đo được: pH xx (y° C); ví dụ pH 5,5 (10° C)

Vệ sinh cảm biến pH: Cảm biến pH bị nhiễm bẩn bao gồm. màng ngăn dẫn đến thời gian phản hồi lâu và giá trị đo không ổn định.
Cần lưu ý rằng trong mỗi loạt phép đo pH, đầu cảm biến được ngâm trong nước phải được rửa ngay và kỹ bằng nước cất. Sản phẩm dính có thể được rửa sạch bằng nước ấm. Lớp chứa chất béo trên cảm biến pH và màng ngăn có thể được loại bỏ bằng cách rửa nhanh trong thời gian ngắn bằng cồn. Sau đó, nên tiến hành rửa sạch điện cực pH bằng nước cất và thử nghiệm trong dung dịch hiệu chuẩn pH 4,01. Sau chu kỳ đo (tuần), nên làm sạch cảm biến pH trong dung dịch làm sạch Pepsin để giảm thiểu sự nhiễm bẩn của màng ngăn với protein. Trong những trường hợp này, cần phải hiệu chuẩn sau khi làm sạch.

Trong quá trình đo pH, hiệu chuẩn và bảo trì, cần cân nhắc những điều sau:

– Đầu dò đo không được có mảnh vụn,
– Cảm biến pH không được chịu tác động cơ học.
– Sau khi vệ sinh, điện cực được bảo quản trong dung dịch bảo quản (Storage-Solution).

PCE Instruments cung cấp:
Giải pháp hiệu chuẩn pH : PCE-PH47-x pH4,00 và pH 7,00 trong các kích cỡ chai x = 250 và x = 500
Giải pháp bảo quản: PCE SSO 500 Giải pháp bảo quản cho cảm biến pH Dung
dịch làm sạch: Dung dịch làm sạch HI 7073L trên máy cơ sở pepsin